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Non tutti i batteri vengono per nuocere

I batteri “buoni” che tornano utili per la produzione di molti cibi ed il ruolo dei prebiotici

I batteri sono microrganismi ubiquitari che, nella quotidianità, ci accompagnano in qualsiasi cosa facciamo. L’idea che questi piccoli organismi siano dappertutto e, addirittura nel nostro cibo, potrebbe destare in noi delle preoccupazioni. In realtà la loro presenza non è sempre dannosa ma spesso è indifferente o addirittura desiderata.

Molti batteri hanno funzioni tecnologiche e vengono utilizzati per produrre tanti dei prodotti che poi arrivano sulle nostre tavole, altri, invece, impattano positivamente sulla salute dell’essere umano e perciò vengono definiti probiotici.

Birra, pane ed in generale i prodotti da forno, vino, yogurt, formaggi ed insaccati, sono frutto delle fermentazioni di quei microrganismi che vengono opportunamente usati in fase di produzione.

Questi che possiamo tranquillamente definire batteri “buoni” possono essere naturalmente presenti nella materia prima ma, il più delle volte, vengono aggiunti come se fossero normali ingredienti.

I microrganismi sono esseri viventi, spesso mesofili e, quindi, crescono a temperature ambiente, in presenza di acqua e in ambienti non troppo acidi. Come noi utilizzano carboidrati e proteine per il loro sostentamento e, ad esempio, l’anidride carbonica responsabile delle bollicine nella birra o del gonfiore dei nostri prodotti da forno, non è nient’altro che prodotto delle fermentazioni che loro mettono in atto per ricavare energia dai nutrienti che gli forniamo, energia che come noi utilizzano per i loro fabbisogni.

In campo alimentare quindi, non si fa nient’altro che sfruttare ciò che loro ci offrono, ciò che viene fuori da attività metaboliche che portano avanti per sé stessi ma che tornano utili anche a noi.

Ci sono poi i probiotici che, come ci suggerisce l’etimologia del termine, sono batteri che se ingeriti vivi e vitali ed in alto numero, possono avere effetti positivi sulla salute umana. Questo succede perché questi vanno ad integrarsi nell’intestino ed in modo particolare nel colon, a quella che è la popolazione batterica già esistente e presente sin dalla nostra nascita.

I probiotici, quindi, danno un supporto a quel che si definisce microbiota intestinale, favorendo l’utilizzazione delle sostanze indigerite, la sintesi di vitamine e l’assorbimento di ioni.

IL CONSIGLIO

L’invito, quindi, è innanzitutto di fare una distinzione tra i batteri ed, inoltre, di introdurre in maniera stabile nella nostra dieta i cosiddetti alimenti funzionali, ad esempio yogurt ed altri derivati del latte magari arricchiti con batteri lattici, oltre che la più classica fibra alimentare che, non potendo essere digerita, arriva nell’intestino per così com’è e, stimola l’attività del microbiota intestinale, favorendone lo sviluppo.

© IL QUOTIDIANO ONLINE 2021 RIPRODUZIONE RISERVATA

di Vincenzo Oliva

Classe '97, studente della facoltà di “Scienze e Tecnologie Alimentari” presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. Residente a Casali di Roccapiemonte, in provincia di Salerno, è appassionato di cibo ed alimentazione. Da sempre molto legato al territorio campano, ne apprezza arte e tradizioni, oltre che il cibo tipico. Nel tempo libero svolge l’attività di arbitro di calcio, infatti, è attualmente iscritto all’Associazione Italiana Arbitri alla sezione “N. De Felice” di Nocera Inferiore. Curerà la rubrica “Pianeta Food”

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