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Con le bollicine è festa nel calice

Lo spumante è una tipologia di vino che si presenta effervescente grazie alla presenza di anidride carbonica disciolta. Il termine spumante deriva quindi dalla spuma che si viene a creare.

La categoria dei vini spumanti ricomprende tutti quei vini che presentano le irresistibili bollicine, come il Prosecco, il Franciacorta, il Trento Doc o lo Champagne. Ne è escluso il cosiddetto vino frizzante, il quale ha in comune con lo spumante l’effervescenza, ma ha una minore quantità di anidride carbonica e le bollicine non sono fini e persistenti.

Le bollicine, piacevoli compagne di ricorrenze e momenti di festa, possono essere ottenute attraverso due diversi procedimenti di spumantizzazione:

-Metodo Classico (Champenoise)

-Metodo Martinotti (Charmat)

ll metodo champenoise (detto classico in Italia) è stato messo a punto più di tre secoli fa nella regione della Champagne, in Francia. E’ il metodo più costoso e raffinato per ottenere spumanti di elevatissima qualità.
Una volta vendemmiata l’uva (in genere Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco e Pinot Meunier), si ottiene un vino-base che viene conservato, a basse temperature, fino a marzo/aprile dell’anno successivo alla vendemmia.
Si procede, quindi, a un assemblaggio di diverse annate e varietà al fine di ottenere le caratteristiche precise volute dall’enologo, ottenendo la cosiddetta cuvèe.
Diversamente se si utilizzano soltanto uve di una stessa annata si otterrà il “millesimato”.


Successivamente questo vino si imbottiglia ed all’interno della bottiglia vengono aggiunti zucchero e lieviti. Questi ultimi, infatti, all’interno della bottiglia, trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica attraverso il processo di fermentazione alcolica. Grazie ai lunghi tempi di fermentazione e maturazione, e a un attento controllo delle temperature, si ottengono le famose “bollicine”, che non sono altro che anidride carbonica: più sono piccole e persistenti e maggiore è la qualità del prodotto. La lentezza del processo nel metodo classico è la chiave per la qualità del prodotto.
Quindi uno spumante che effettua una sosta sui lieviti per maggiore tempo è, generalmente, uno spumante più fine, complesso e di qualità. La sosta sui lieviti può durare minimo 15 mesi e non può avere limiti. In commercio ci sono champagne che sostano sui lieviti dai primi anni del 900 e, pare, siano ancora in grande forma per poter essere degustati.

Ovviamente i lieviti col passare del tempo vanno in contro alla morte, generando dei depositi all’interno della bottiglia.Quindi devono essere eliminati e questo può avvenire attraverso la fase della cosiddetta “sboccatura”. Questa operazione avviene convogliando i lieviti esausti nel collo della bottiglia.
La cosiddetta “sboccatura si può eseguire in due modi:

-Al ghiaccio (à la glace): gelando il collo della bottiglia e facendo saltare il tappo;

-Al volo (à la volée): stappando la bottiglia manualmente.

La sboccatura causa, inevitabilmente, una minima perdita di vino, che verrà rimpiazzato con la “liqueur d’expedition” (liquore di spedizione), ricetta composta da zucchero, vino e altri ingredienti spesso mantenuti segreti dai diversi produttori, che doneranno unicità al proprio prodotto e che permetteranno di distinguere lo spumante tra Brut, Extra Dry, Dry, ecc… La bottiglia di spumante viene, infine, chiusa con il caratteristico tappo in sughero trattenuto da una gabbietta di metallo.


Diversamente, nel metodo Martinotti (Charmat), il vino base ottenuto dalla fermentazione alcolica dell’uva raccolta non viene rifermentato nelle singole bottiglie, bensì in autoclave, ossia in grandi recipienti metallici a chiusura ermetica.
Quando la fermentazione (con durata inferiore rispetto al Metodo Classico) ha generato la percentuale ottimale di anidride carbonica, il vino viene refrigerato, filtrato, stabilizzato e imbottigliato in condizioni controllate di pressione e temperatura. Le bollicine del metodo Martinotti non presentano quella raffinatezza e persistenza tipica del metodo classico. Anche i profumi e sapori sono diversi.

Lo spumante più venduto in Italia e nel mondo è il Prosecco, il quale è realizzato col metodo Martinotti. Il Prosecco è una tipologia di vino doc che viene prodotto solo ed esclusivamente in Veneto e Friuli Venezia Giulia con una particolare uva denominata Glera. Di conseguenza è errato attribuire il nome Prosecco a tutti gli spumanti! Il prosecco di produce solo in una determinata zona con una determinata qualità di uva.
Buone bollicine a tutti!

© IL QUOTIDIANO ONLINE 2021 RIPRODUZIONE RISERVATA

di Federico Mazza

"Esploratore gastronomico" dalla nascita. Amante della vita, del vino e del buon cibo. Raccontare i sacrifici di aziende e persone è la mia passione. Cura la rubrica “Gocce di Gusto”

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