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Surgelato o Congelato?

Il processo del surgelamento è tipicamente industriale, servono appositi macchinari che non è comune trovare nelle case. Gli alimenti “freschi” per essere surgelati devono velocemente essere portati a temperature inferiori ai -18° in modo che i cristalli di ghiaccio che formano siano piccoli e non vadano a rovinare la struttura cellulare, il sapore e non causino la perdita di sostanze nutritive che andrebbero perse.

I prodotti surgelati sono quelli che si trovano al supermercato.
Partono dalle aziende in camion dotate di celle frigorifere e poi una volta scaricate al supermercato vanno negli appositi banchi dei surgelati. Quindi la catena del freddo non viene interrotta.

Questo bisognerebbe farlo anche nel trasporto dal supermercato a casa, a meno che si voglia cucinare il prodotto surgelato direttamente nel parcheggio del supermercato! 😂

Il congelamento degli alimenti è un procedimento casalingo, che può essere effettuato nel freezer di qualunque cucina.

Nel congelamento infatti, le temperature sono più alte, tra 0° e -15°, mentre i tempi di congelamento durano diverse ore. Questi tempi lunghi permettono la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, che possono facilmente intaccare la struttura cellulare degli alimenti. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell’acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.

Ci sono dei dettagli che possiamo osservare per capire se abbiamo di fronte un prodotto di qualità, oppure un alimento ricongelato. Infatti vi sono alcune caratteristiche possono “denunciare” una variazione della temperatura e questi sono:

  • la confezione dall’esterno non deve essere ricoperta di ghiaccio o di brina;
  • gli alimenti all’interno non dovrebbero rilasciare liquidi;
  • non devono essere aggregati in blocchi di medie e grandi dimensioni.

Nell’abbattimento, similmente a quanto avviene col surgelamento, il prodotto alimentare è portato rapidamente ad una temperatura inferiore ai -20° C e così conservato per almeno 24 ore.

L’obiettivo, rispetto al surgelamento, è tuttavia completamente diverso: non si tratta di voler conservare a lungo il prodotto, bensì di “bonificarlo“, fare cioè in modo che vengano uccisi parassiti e larve che possono arrecare gravi danni alla salute dell’uomo, come il tristemente famoso Anisakis.

Non a caso, immediatamente dopo il lasso temporale previsto, l’alimento viene decongelato, cucinato (o preparato) e servito al cliente.

© IL QUOTIDIANO ONLINE 2021 RIPRODUZIONE RISERVATA

di Federico Mazza

"Esploratore gastronomico" dalla nascita. Amante della vita, del vino e del buon cibo. Raccontare i sacrifici di aziende e persone è la mia passione. Cura la rubrica “Gocce di Gusto”

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