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Fatti mandare dalla mamma… a prendere quale latte?

Era il 1962 quando il grande Gianni Morandi ci intonava questa celebre canzone. Ne è passata di acqua sotto ai ponti, o meglio, di latte nelle cisterne, prima di arrivare ai nostri giorni e ad assistere alla grande proposta presente nella grande distribuzione

Lungo gli scaffali dei supermercati, infatti, possiamo imbatterci in tantissime tipologie di latte. C’è quello per intolleranti, c’è il latte a lunga conservazione, quello fresco, quello intero, quello scremato e via dicendo.

Una prima distinzione importante è quella tra latte pastorizzato e latte sterilizzato.
In entrambi i casi si tratta di portare il latte a temperature elevate in modo da eliminare eventuali agenti patogeni che potrebbero arrivare fino al nostro organismo. Tuttavia, le temperature e le modalità di conservazione del prodotto sono differenti.


Il processo di pastorizzazione prevede di portare il latte a temperature elevate ma sempre inferiori ai 100 gradi. In questo modo microbi e batteri vengono uccisi, ma le caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto rimangono intatte. Tuttavia, il rischio che questi elementi patogeni si rigenerino è alto, a causa delle temperature non elevatissime a cui sono stati sottoposti, di conseguenza il latte pastorizzato va conservato in frigorifero e consumato in pochi giorni.

Durante la sterilizzazione, invece, le temperature raggiunte superano sempre i 120 gradi e uccidono qualunque tipo di batterio rendendo il prodotto totalmente innocuo. Tuttavia, essendo un procedimento piuttosto invasivo capita che anche le sostanze nutritive ne risentano. Il latte sottoposto a sterilizzazione può essere conservato anche a temperatura ambiente, e infatti è riconoscibile in quello a lunga conservazione che troviamo al supermercato nei cartoni sugli scaffali fuori dal frigo.
Una tipologia di latte sterilizzato è quello UHT in cui si utilizzano le temperature in assoluto più alte (fino ai 150 gradi) per pochi secondi. Si può conservare fino a sei mesi ma anche in questo caso, una volta aperta la confezione, va consumato entro 4 giorni.
Il latte crudo è il latte che non subisce alcun trattamento termico in seguito alla mungitura. Il dibattito è molto acceso tra chi lo considera un prodotto genuino in un’ottica di slow food e chi invece lo addita come estremamente pericoloso per la salute. In Italia, con il decreto legge 158 del 13/09/2012, questo prodotto può essere commercializzato soltanto se sull’etichetta riporta la dicitura “da consumarsi previa bollitura”.

Sulla base della diversa percentuale di grassi contenuti possiamo distinguere tra:

  • Il latte intero è quello che mantiene tutta quanta la propria componente lipidica. Infatti, la sua percentuale di grassi è circa del 3,5%.
  • Il latte parzialmente scremato viene creato attraverso un processo di centrifugazione che separa i lipidi del latte dalla componente idrofila. Il suo contenuto di grassi si attesta tra l’1,5% e l’1,8% e contiene gli stessi elementi nutritivi di quello intero, seppur in quantità ridotte.
  • Per quanto riguarda il latte scremato, la componente lipidica è quasi totalmente assente, raggiungendo al massimo lo 0,3%, il che lo rende una delle tipologie di latte più leggere in commercio.

© IL QUOTIDIANO ONLINE 2021 RIPRODUZIONE RISERVATA

di Federico Mazza

"Esploratore gastronomico" dalla nascita. Amante della vita, del vino e del buon cibo. Raccontare i sacrifici di aziende e persone è la mia passione. Cura la rubrica “Gocce di Gusto”

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