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A Cetara ci sono più alici che abitanti. Sembrerebbe una battuta, in realtà questo splendido comune marinaro della nostra incantevole costiera amalfitana è divenuto famoso in tutto il mondo gourmet per il suo “marchio di fabbrica”: la colatura di Alici.
Un ghiotto focus su questo prodotto ce lo fornisce la Chef paganese Marianna Sessa che vanta numerose esperienze in molteplici cucine della nostra regione.
Marianna in quale epoca dobbiamo ricercare le origini di questo prodotto?
«La storia della colatura di alici nasce dalle contaminazioni orientali, precisamente greche. A quel tempo erano già abili nel lavorare le alici e da quest’ultime, messe all’interno delle anfore, ottenevano un gustoso liquido. Anche i romani producevano una salsa derivata dalle interiora di pesce e denominata: “garum”, addizionata con delle spezie».
Questa lavorazione ittica come entra nella tradizione cetarese?
«Intorno al Tredicesimo secolo, tra la primavera e l’estate, i pescatori pescavano le alici e ne donavano in parte ai monaci cappuccini, i quali oltre a consumarle, si adoperavano per la loro conservazione sotto sale.
In questo modo modo le alici potevano essere consumate anche in inverno.
La lavorazione avveniva nella seguente maniera: le alici venivano riposte all’interno di piccoli recipienti di legno, chiamati terzigni. Il caso volle che uno di questi recipienti fu dimenticato e trascorse più di un anno e mezzo prima che i monaci lo aprissero. Alla sua apertura notarono che si formò un particolare liquido, dal gusto molto sapido. E non era affatto male, anzi si rivelò particolarmente gustoso per insaporire verdure ed insalate. Così nacque la colatura».
Oggi quale procedura si segue per preparare la colatura?
«La preparazione è lunga e laboriosa. Dopo aver pulito le alici è necessario farle riposare all’interno di acqua e sale per qualche giorno. Successivamente è necessario metterle, a strati, all’interno del recipiente. In seguito le alici vanno messe sotto sale e pressate. Infine, devono trascorrere almeno 18 mesi prima che la colatura possa essere consumata».
Le alici ci sono ovunque, perché proprio Cetara?
«Le alici di Cetara sono piccole e dalle carni più sapide. La colatura che si ottiene ha un sapore unico ed inconfondibile. La colatura di Cetara ha assunto nel 2020 la denominazione DOP».
Come utilizzi la colatura?
«Vi mostro questa mia foto che vale più di mille parole».
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