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Fatti mandare dalla mamma… a prendere quale latte?

Era il 1962 quando il grande Gianni Morandi ci intonava questa celebre canzone. Ne è passata di acqua sotto ai ponti, o meglio, di latte nelle cisterne, prima di arrivare ai nostri giorni e ad assistere alla grande proposta presente nella grande distribuzione

Lungo gli scaffali dei supermercati, infatti, possiamo imbatterci in tantissime tipologie di latte. C’è quello per intolleranti, c’è il latte a lunga conservazione, quello fresco, quello intero, quello scremato e via dicendo.

Una prima distinzione importante è quella tra latte pastorizzato e latte sterilizzato.
In entrambi i casi si tratta di portare il latte a temperature elevate in modo da eliminare eventuali agenti patogeni che potrebbero arrivare fino al nostro organismo. Tuttavia, le temperature e le modalità di conservazione del prodotto sono differenti.


Il processo di pastorizzazione prevede di portare il latte a temperature elevate ma sempre inferiori ai 100 gradi. In questo modo microbi e batteri vengono uccisi, ma le caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto rimangono intatte. Tuttavia, il rischio che questi elementi patogeni si rigenerino è alto, a causa delle temperature non elevatissime a cui sono stati sottoposti, di conseguenza il latte pastorizzato va conservato in frigorifero e consumato in pochi giorni.

Durante la sterilizzazione, invece, le temperature raggiunte superano sempre i 120 gradi e uccidono qualunque tipo di batterio rendendo il prodotto totalmente innocuo. Tuttavia, essendo un procedimento piuttosto invasivo capita che anche le sostanze nutritive ne risentano. Il latte sottoposto a sterilizzazione può essere conservato anche a temperatura ambiente, e infatti è riconoscibile in quello a lunga conservazione che troviamo al supermercato nei cartoni sugli scaffali fuori dal frigo.
Una tipologia di latte sterilizzato è quello UHT in cui si utilizzano le temperature in assoluto più alte (fino ai 150 gradi) per pochi secondi. Si può conservare fino a sei mesi ma anche in questo caso, una volta aperta la confezione, va consumato entro 4 giorni.
Il latte crudo è il latte che non subisce alcun trattamento termico in seguito alla mungitura. Il dibattito è molto acceso tra chi lo considera un prodotto genuino in un’ottica di slow food e chi invece lo addita come estremamente pericoloso per la salute. In Italia, con il decreto legge 158 del 13/09/2012, questo prodotto può essere commercializzato soltanto se sull’etichetta riporta la dicitura “da consumarsi previa bollitura”.

Sulla base della diversa percentuale di grassi contenuti possiamo distinguere tra:

  • Il latte intero è quello che mantiene tutta quanta la propria componente lipidica. Infatti, la sua percentuale di grassi è circa del 3,5%.
  • Il latte parzialmente scremato viene creato attraverso un processo di centrifugazione che separa i lipidi del latte dalla componente idrofila. Il suo contenuto di grassi si attesta tra l’1,5% e l’1,8% e contiene gli stessi elementi nutritivi di quello intero, seppur in quantità ridotte.
  • Per quanto riguarda il latte scremato, la componente lipidica è quasi totalmente assente, raggiungendo al massimo lo 0,3%, il che lo rende una delle tipologie di latte più leggere in commercio.

© IL QUOTIDIANO ONLINE 2021 RIPRODUZIONE RISERVATA

di Sergio Claudini

Classe 2000. Dopo aver conseguito la maturità classica al Liceo Classico “G. B. Vico” di Nocera Inferiore, nel 2019 si iscrive alla facoltà di “Scienze dei Beni Culturali”, indirizzo archeologico, all’Università degli Studi di Salerno. L’amore verso l’arte e la bellezza in generale, lo ha spinto fin dai banchi del liceo a coltivare diverse passioni, prime fra tutte la lettura, la scrittura e il teatro. Muove i primi passi nel campo dell’attivismo studentesco, entrando a far parte del collettivo “Nessun Esclus”. Inizia ad occuparsi dell’organizzazione di eventi per sensibilizzare sulla discriminazione di genere, ma anche manifestazioni studentesche e proteste ambientaliste, tra cui quelle organizzate da “Fridays For Future”. Un laboratorio che lo ha condotto verso nuove realtà associative, tra cui, l’associazione “Ridiamo vita al castello”. Coniuga gli impegni scolastici con quelli associativi, cavalcando l’onda di una crescente passione che tuttora lo alimenta e gli dà la grinta necessaria per indignarsi e provare a cambiare alcuni aspetti della realtà che lo circonda. Per lui, i sogni non vanno depositati sottochiave in un cassetto, anzi, devono essere realizzati. Curerà la rubrica “Noi siamo Tempesta: parola ai 2000”

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