L’Olio extravergine d’oliva: l’oro verde d’Italia

Rispettare la natura significa non solo vivere in un ambiente più pulito, ma anche mangiare cibi ed ingredienti più sani. In tema di dieta e di sana alimentazione, un ruolo da protagonista riveste l’olio extravergine di oliva. L’Italia è il secondo produttore al mondo di olio d’oliva, davanti a noi c’è la Spagna, con 464.000 tonnellate annue.
Approfondiamo questo gustoso tema con il produttore ebolitano Carmine Viviani di “Olio Condì“.

Carmine, si può sapere chi ha scoperto l’Olio d’oliva?
«La nascita dell’olio d’oliva si perde nella notte dei tempi. Dei primi cenni storici si hanno a partire dal 4000 a.C. e sembra venisse usato principalmente per curare la pelle. Nel corso dei secoli il prodotto ha subito una evoluzione tale da rendersi  indispensabile per la nostra salute. Basti pensare che l’olio extravergine d’oliva è alla base della dieta mediterranea, modello nutrizionale di tutto il bacino appunto mediterraneo ed inserito dall’UNESCO come patrimonio orale ed immateriale dell’umanità. Ma a scoprire l’importanza dell’olio sulla salute fu una coppia di americani, i coniugi Keys, che partiti dall’America con l’intento di capire la longevità dei popoli che vivevano nella zona sud europea, si trasferirono a Pioppi nel Cilento».

Quali sono i benefici del consumo dell’Olio Evo?
«Tra le numerose proprietà benefiche vi è sicuramente quella di proteggere le nostre arterie e ciò avviene attraverso la regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue. Grazie all’extravergine di oliva il colesterolo cattivo si abbassa e quindi si prevengono alla lunga rischi di infarti ed ictus. Insomma una vera panacea, una sorta di pietra filosofale che non rende immortali ma che permette al nostro organismo di vivere al meglio, in maniera sana e più longeva. Ma come tutte le cose, l’olio ha bisogno di essere prodotto al meglio e conservato in luoghi asciutti e bui».

Come si produce un olio extravergine d’oliva a regola d’arte?
La filiera di produzione si divide sostanzialmente in sette fasi:

• La raccolta
• Lo stoccaggio
• La defogliazione e il lavaggio
• La molitura
• La gramolatura
• L’estrazione
• Lo stoccaggio e l’imbottigliamento

LA RACCOLTA
Per una buona raccolta è opportuno aspettare che il cambiamento del colore del frutto (la cosiddetta invaiatura) passi da verde a nero, è questa infatti la fase nella quale è presente una maggiore quantità di olio e di sostanze nutritive che portano il prodotto finale ad avere una qualità superiore.
Ogni metodo di raccolta ha dei diversi effetti sul frutto e sul prodotto finale, per questo è sempre meglio valutare con attenzione la tecnica in base alla propria necessità.

LO STOCCAGGIO
Non meno importante al fine di ottenere un olio di qualità è il processo di stoccaggio delle olive. Questa prima fase della lavorazione non deve essere sottovalutata, infatti se le olive rimangono troppo tempo sui rami o vengono lasciate in terra, possono subire un processo di macerazione deleterio per la successiva produzione dell’olio.
Per non compromettere la qualità delle olive, l’ideale sarebbe portarle al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. 

DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO
Le olive prima di essere introdotte nel ciclo di lavorazione vero e proprio devono essere sottoposte alle operazioni di defogliazione e di lavaggio sia per questioni igienico-sanitarie sia per ragioni qualitative dell’olio.

LA MOLITURA
Nel processo di molitura, le olive raccolte, dopo essere state ripulite e lavate vengono sottoposte in frantoio ad azioni meccaniche con lo scopo di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo l’olio fuoriesce dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione. La rottura viene effettuata in maniera naturale dallo sfregamento dei noccioli contro le estremità del frutto, oppure mediante la collisione di appositi strumenti meccanici.

LA GRAMOLATURA
È il processo che segue la molitura o la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua ed olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua.
Si effettua in delle vasche in acciaio chiamate gramole in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio.

L’ESTRAZIONE
L’estrazione è il processo che vede finalmente la comparsa di un prodotto vicino a quello che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento.

STOCCAGGIO E IMBOTTIGLIAMENTO
A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo, contiene però ancora residui solidi e si presenta melmoso alla vista. Ha bisogno perciò di essere conservato in serbatoi di acciaio inox, in seguito ad esami chimici ed organolettici. La temperatura la sua conservazione ottimale è di 15°-17°C in assenza di luce solare.
La parte finale della filiera produttiva dell’olio avviene nei locali attigui alle zone lavorazione delle olive, osservando le complesse normative HACCP.
È una delle fasi sicuramente più delicate proprio perché è doveroso limitare il contatto con l’aria durante il travaso. Il confezionamento viene eseguito da specifiche apparecchiature che consentono di versare l’olio in contenitori adatti.

Acquistare olio da piccoli produttori locali significa non solo supportare l’economia territoriale, ma anche di avere un prodotto qualitativamente superiore rispetto a quello industriale. La ragione è semplice: meno quantità si producono e più si può essere attenti alla qualità di ogni singola fase del ciclo produttivo.

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