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Il binomio estate/gelato è uno dei grandi classici di sempre. Negli ultimi anni anche il gelato ha subito importanti evoluzioni dal punto di vista qualitativo e creativo.
Il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche e di stagione, è meno grasso del gelato industriale, contiene meno aria ed è servito a una temperatura più alta. Questo fa sì che ci sia più sapore al contatto con la lingua e meno calorie da bruciare: circa un terzo rispetto a quelle del gelato industriale.
Tuttavia, è importante evidenziare che non tutti producono il vero gelato artigianale, anche se pubblicizzato a caratteri cubitali. Innanzitutto ci sono degli aspetti da conoscere per capire quale tipologia e caratura di gelato si ha davanti alla propria lingua.
Partendo dal colore, un vero gelato artigianale non ha colori troppo accessi ed innaturali. Ad esempio il vero pistacchio ha un verde molto scarico, quasi tendente al marroncino. Se lo trovate verde “plutonio” state attenti perché è pieno di coloranti e basi industriali di scarsa qualità.
Per quanto concerne le creme, molti “artigiani” impiegano semilavorati industriali, che possono essere anche di ottima qualità, ma hanno il grosso difetto di avere un gusto uniforme, piatto. Per alcuni gusti l’uso di semilavorati è quasi obbligatorio come nel caso del gelato alla nocciola o al pistacchio. Per questi due gelati è molto difficile trovare artigiani che lo preparino partendo dalle nocciole tostate o dai semi di pistacchio appena raccolti. Quasi tutti usano semilavorati a base di pasta di nocciola o di pistacchio. Il problema è che la qualità è molto variabile e il costo cambia in funzione del tipo e della quantità di nocciole. Per il pistacchio, ad esempio, il preparato più caro è quello ottenuto con il vero pistacchio di Bronte mentre decisamente economico è quello ottenuto da pistacchi provenienti dall’oriente.
Anche per il gelato alla frutta la qualità della materia prima ha una grande importanza. L’artigiano può scegliere soprattutto in estate prodotti di stagione legati al territorio, oppure orientarsi sulla frutta biologica. Il problema è che bisogna prima comprarla e poi sbucciarla e l’operazione richiede tempo, anche se garantisce un ottimo risultato. L’alternativa è affidarsi ai semilavorati di frutta surgelata o ai vasi di puree industriali che contengono sempre aromi per rinforzare il sapore. Ci sono anche semilavorati surgelati e puree di ottima qualità e costosi che però non possono infondere lo stesso sapore della frutta fresca.
L’igiene è il prerequisito di una qualsiasi gelateria. I camici del personale devono essere di colore chiaro, puliti e abbinati a un copricapo. Ogni vaschetta deve avere una spatola e non ci devono essere sbavature sui bordi. Il cartello degli ingredienti va posizionato bene in vista. Il termometro all’interno del banco frigorifero deve indicare -14 / -16° C. Quando il personale che prepara il cono maneggia anche denaro dovrebbe usare un fazzolettino di carta per prendere la cialda. Il pavimento e le pareti devono essere pulitissimi.
Le differenze tra una vera gelateria artigianale e una che fa ampio utilizzo di semilavorati industriali sono molte, ma non sempre risultano così evidenti. Per il consumatore non è semplice distinguere il vero dal finto artigiano, ad eccezione di qualche elemento che può far suonare un campanello d’allarme come i colori vivaci. Dopo l’esame visivo il test si fa assaggiando il cono.
Mi raccomando il gelato buono non deve farvi bere come un cammello.
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