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Non solo Chef: l’arte dell’ospitalità

Un servizio di sala professionale salva un piatto modestouna cattivo servizio ai tavoli rovina anche un grande piatto
(Chef Massimo Bottura)

La ristorazione, negli ultimi dieci anni, ha subìto una forte spettacolarizzazione in seguito ai numerosi programmi televisivi dedicati agli chef e alla cucina.
Il livello culinario si è innalzato in maniera esponenziale e moltissimi giovani coltivano il sogno di divenire chef famosi.
E’ sbagliato, però, pensare che basti uno chef talentuoso per decretare il successo di un ristorante.
Grandissima importanza riveste la “brigata di sala” di cui fanno parte camerieri, maître, sommelier, tanto per nominare le figure più note.

Per approfondire questo tema abbiamo il piacere di intervistare Valentino Vicinanza, consulente ristorativo e formatore del personale di sala, il quale da oltre 15 anni lavora nel mondo dell’ospitalità.

Valentino, perché hai scelto la sala e non la cucina?
Avevo 14 anni ed iniziai a lavorare in cucina presso un ristorante per eventi di Salerno.
Il mio sogno era quello di imparare a cucinare bene e di divenire uno chef di successo, era il 2001 e non esisteva neanche facebook, figuriamoci Masterchef.
Dopo pochissimi giorni di lavoro mi innamorai della sala grazie al maître che mi trasmise la sua passione.
Ammiravo tanto quel “signore in giacca e cravatta” che gestiva più di 20 camerieri ed oltre 800 coperti.

Perché è importante ricevere un servizio attento e di qualità?
Questo è un mestiere fatto di attenzioni e di “coccole” da dedicare ai clienti.
E’ fondamentale porsi sempre con garbo ed avere empatia. Alcuni studi hanno accertato che avviene tutto nei primi sette secondi. Una volta che il cliente oltrepassa la soglia del ristorante, gli bastano solo sette secondi per farsi un’idea di tutto ciò che lo circonda. Pertanto è di essenziale importanza mostrarsi immediatamente sorridenti, sicuri di se ed organizzati.

Formali o informali? Da cosa dipende?
Saper leggere il cliente è fondamentale per un bravo professionista di sala.
Circa il 70% della comunicazione non avviene in forma verbale, questo vuol dire che il cliente lancerà dei segnali attraverso il corpo che lasceranno intendere il grado di riservatezza e confidenza che vorrà avere con il cameriere.
Leggere male questi segnali sarà interpretato dal cliente come sinonimo di poca esperienza o , peggio ancora, inadeguatezza. Mai dare del tu a meno ché non te lo chieda il cliente stesso.

Da quali parametri si può valutare un buon servizio a tavola?
La mise en place che si troverà al tavolo è già un buon segnale: una squadra di sala di qualità è sempre attenta all’igiene di tutto ciò che viene posizionato sul tavolo. La prova del nove avverrà durante il servizio, ad esempio il ménage (oliera, aceto, saliera, pepiera e, talvolta, porta-stuzzicadenti) dovrà essere sempre pulito e sgombro da macchie.

Cosa bisogna sempre fare con un cliente?
Molti dicono che bisogna accontentarlo, invece, secondo la mia esperienza, bisogna conquistarlo.
Intendo dire che fidelizzare è il vero obiettivo di un cameriere e per farlo bisogna creare un rapporto di “complicità”: una volta compresi i gusti del nostro cliente, proporgli quello che più possa piacergli. Infine, garbo ed eleganza sono doti che si devono possedere e, purtroppo, non si possono sempre imparare.

Cosa bisogna assolutamente evitare?
Non c’è cosa più sgarbata che ignorare i clienti. Mai passare davanti a loro senza salutarli, poi bisogna accertarsi che abbiano immediatamente l’acqua a tavola. Prima l’educazione e poi la preparazione sui cibi ed i vini.
Inoltre bisogna assolutamente evitare che i clienti aspettino troppo tempo. Un cameriere che si rispetti deve preoccuparsi della celerità della cucina come se dovesse mangiare lui stesso.

Qual è stato l’episodio più bizzarro e divertente che ti sia accaduto durante il tuo lavoro?
Potrei scrivere un libro su questo.
Era una sera d’estate del lontano 2006 e lavoravo come maître presso un ristorante stellato della zona.
La sala era piena e c’erano due particolari coppie sedute ai loro rispettivi tavoli. Uscii dalla cucina e trovai la sala trasformata in un palcoscenico. Due donne si stavano offendendo verbalmente e poi anche fisicamente.
In quei due diversi tavoli erano seduti un marito con l’amante e, all’altro tavolo, sua moglie con l’altro amante.
In altre parole, marito e moglie si sono ritrovati per caso nello stesso locale ed erano a cena con i loro rispettivi amanti. Una vera e propria sceneggiata.

A parte questo bizzarro episodio, ho avuto la fortuna di incontrare tantissime persone e tantissimi personaggi di cui potrei scrivere aneddoti che porto con me come un bagaglio di esperienze umane che nessuna scuola potrà mai insegnare.

Valentino Vicinanza


© IL QUOTIDIANO ONLINE 2021 RIPRODUZIONE RISERVATA

di Sergio Claudini

Classe 2000. Dopo aver conseguito la maturità classica al Liceo Classico “G. B. Vico” di Nocera Inferiore, nel 2019 si iscrive alla facoltà di “Scienze dei Beni Culturali”, indirizzo archeologico, all’Università degli Studi di Salerno. L’amore verso l’arte e la bellezza in generale, lo ha spinto fin dai banchi del liceo a coltivare diverse passioni, prime fra tutte la lettura, la scrittura e il teatro. Muove i primi passi nel campo dell’attivismo studentesco, entrando a far parte del collettivo “Nessun Esclus”. Inizia ad occuparsi dell’organizzazione di eventi per sensibilizzare sulla discriminazione di genere, ma anche manifestazioni studentesche e proteste ambientaliste, tra cui quelle organizzate da “Fridays For Future”. Un laboratorio che lo ha condotto verso nuove realtà associative, tra cui, l’associazione “Ridiamo vita al castello”. Coniuga gli impegni scolastici con quelli associativi, cavalcando l’onda di una crescente passione che tuttora lo alimenta e gli dà la grinta necessaria per indignarsi e provare a cambiare alcuni aspetti della realtà che lo circonda. Per lui, i sogni non vanno depositati sottochiave in un cassetto, anzi, devono essere realizzati. Curerà la rubrica “Noi siamo Tempesta: parola ai 2000”

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